关于威士忌酒的基础知识大全科普介绍

知识网2023年03月09日 19:30原创

威士忌（Whisky、Whiskey），是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。按照产地可以分为：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

威士忌的酿制工艺过程分为六个步骤：发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈年、混配。

威士忌是什么酒

威士忌（Whisky、Whiskey），是一种由大麦等谷物酿制，在橡木桶中陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。按照产地可以分为：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此酒為VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称為VISAGEBAUGH。经过千年的变迁，才逐渐演变成Whiskey。不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写為Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。

威士忌的原料

1、大麦（重点）

具有广泛的生态适应性；可以作为人的粮食和动物饲料使用；麦芽具有酿酒的先天优势；淀粉含量在60-65%之间。

特点：世界粮食产量排名第四，生长在除寒冷外的大部分地区；有坚硬的外壳，不易发霉耐存储；发芽的大麦含有高质量的淀粉和发酵酶；不发芽的大麦含糖量低，用于壶式蒸馏威士忌，可以产生更加清淡的味道。大麦芽蒸馏后的酒具有香甜、纯正的味道。

根据种植季节分：

冬季大麦（9月份种植）：生长时间300天，产量6吨/公顷。

春季大麦（3-4月份种植）：生长时间150天，产量4吨/公顷。

根据谷粒数分：

二棱大麦：适用于春季种植，颗粒较大，尺寸均匀，淀粉含量高，多酚类及苦味物质含量少。

多棱大麦：适用于冬季种植，颗粒大小不一，淀粉含量少，苦味物质含量较多。

同啤酒使用的大麦的区别：威士忌使用蛋白质含量低的春季大麦，啤酒使用蛋白质高的冬季大麦，大大影响了出酒率和发酵后的香气。

大麦选用标准：淀粉含量高、蛋白质及氮含量较低、发芽率高的大麦。

麦芽制作的重点：

产生高质量的淀粉分解酵素；将淀粉从细胞壁及蛋白质框架中释放出来；将淀粉转化为糖；尽可能减少糖的损失。

2、谷物-玉米

全球产量最高的谷物。淀粉含量高72%，大麦65-70%，玉米中不含酶类，所以需要通过高温来加热（80-90℃）。

特点：标志性的柔软甜蜜、香草、枫糖浆；年轻时细腻；老酒醇美丰满。

3、谷物-小麦

仅次于玉米和水稻为世界第三大农作物。淀粉含量约69%，与玉米相近。

特点：圆润和蜂蜜的香气。

4、谷物-黑麦

世界粮食产量排名第六。

特点：香气浓郁强劲；年轻时柠檬和尘土味；中部的强劲、酸、有点油，结尾的辛辣味。

5、其他谷物：高粱、小米、大米等。

6、威士忌用水

（1）厂址首要因素：水质良好，稳定充沛。首选泉水或河川、溪流，其次为湖泊和井水，少数酒厂如谷物酿酒厂，使用自来水。

（2）酒厂水：a.直接和酒接触的水。浸泡水：清澈无污染。糖化用水：水中溶解的盐类影响最大。入桶前用水：加水降酒度，按规定执行。装瓶前稀释水：中性的、无色无味离子交换水或蒸馏水。b.辅助用水。冷凝水、热交换水、清洁用水。