关于酱香型白酒基础知识点普及介绍

知识网2023年03月09日 10:51原创

酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

第一，酱酒起源

现在很多人都说酱酒的历史可以追溯到公元前136年，当时汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，在南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱酒，独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。

不过大家知道，酱香型白酒是蒸馏酒之一，中国蒸馏酒的技术一直到宋元时期才出现，所以汉朝时期的“枸酱酒”并非如今的酱香型白酒，不过这也证明了中国酒文化历史的悠久。

第二，酱酒酿造知识

酱香型白酒确切的历史市场其实在1000年左右，在这千年的历史长河中，酱香型白酒逐渐形成了一套独特且成熟的酿造技术，那就是“12987”，端午制曲、重阳下沙，一年酿造周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，四时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙!

酒曲的原料是小麦，“下沙”就是开始投放高粱酿酒的意思，另外就是要加水润粮，除此之外，不再添加任何材料或者化学制剂。这样醇正优良的酿造方式，是保持酱香型白酒优良品质的保证。酿造出的酒并不会马上出售，而是要储存三年以上，然后经过勾调再储存一年以上，才会灌装出售。

经过长时间的酿造和储存，酱香型白酒中自然形成多种微量元素和香气物质，形成独特风味。同时，酿酒产生的刺激性易挥发物质，也会在长时间存储中挥发殆尽，所以酱香型白酒喝起来不刺激，不辣喉，不上头，酒醒不头痛。

第三，酱香型白酒的等级区分

酱香型白酒中品质最好的当属“坤沙酒”，坤是贵州当地方言“捆”或“浑”，是完整、整个的意思，及成捆的高粱。坤沙酒就是指用完整高粱酿造的酱酒，但是在实际酿造的过程中，并不是100%完整的，需保持80%的完整率，20%的破损率，这是酿造坤沙酒最完美的比例。这样的原料酿造的酱香型白酒是优质的，自然价格也会比较贵，但却是正宗的。

其次是碎沙酒，碎沙是相对坤沙而言，即将小麦全部粉碎用来酿酒。这样能够提高小麦的出酒率，但是品质会差很多，而且碎沙酒不能像坤沙酒那样取七轮次的酒，一般只能取3-4轮酒就没有了，相比坤沙，就没有那么多轮次的勾调，自然风味就差了。

再者是翻沙酒，所谓翻沙，就是讲坤沙酒第九次蒸煮后的酒糟，再加入新的酒曲和高粱，继续发酵，这样做主要是为了节省成本，但是由于第九次蒸煮后酒糟风味大变，虽然仍有酱香味，但是和坤沙酒相比，已经大相径庭。

最后说说串沙酒，一些小酒厂将坤沙酒第九次蒸煮后的酒糟再加入食用酒精，然后蒸馏出来，让酒精携带酱香风味，这种酒甚至已经不能说是酱香型白酒了，因为它其实就是食用酒精。

第四，酱酒品评知识

对于没有喝过酱香型白酒的时候，要遵循“三三三”原则，简单说就是“品三口”、“饮三杯”、“喝三次”。第一次喝酱酒的时候，一小杯要分三口喝，慢慢适应酱酒的风味。喝完三口之后，再豪饮三杯，充分体会酱香酒绵软醇厚的风味。最后就是连续三次喝酒都喝酱酒，你会发现越来越喜欢酱香酒醇厚香浓、回味悠长的独特风味。

品鉴则是遵循六步品鉴法，即醒酒、观色、闻香、尝味、品格、空杯，通过以上六步，能够很好地品味酱酒的品质如何，同时也是显示一个人对酱酒的专业了解。

醒酒，即缓慢倒酒于醒酒器中，酒线绵长，酒花均匀，酒香四溢，静置醒酒10分钟左右；观色，即倒酒于品鉴杯中，颜色微黄，酒质清澈透亮无杂质，油亮感明显，酒柱挂杯垂直不散；闻香，即将酒杯置鼻下1-3cm，正常吸气闻香，酱香浓郁，附带焦香、花香、粮香等香气，典雅细致，沁人心脾。

尝味，小唑1-2ml酒液于口中，舌尖停留1-2秒，再让酒液逐渐铺满全舌，直至充满口腔，再咽下喉，感受酸甜苦辣涩，口感醇厚绵密，丰满柔和；品格，综上感受，品评酱香风格，感受唇齿间留香，感受酱酒个性与风格。

空杯，即倒出杯中酒，空杯静置10分钟，再闻杯中香气，感受糟香、窖藏香等香气，纯净无杂味。这是品评是否为正宗酱香型白酒的最重要标准。