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剔尖面和面方法「高赞回答」

知识网2022年04月30日 14:53原创

网友提问:

剔尖面和面方法「高赞回答」

优质回答:

昨天,我们介绍了山西四大面食之一的刀削面,今天,我们来说说山西四大面食中的另外一种----剔尖。

一根筷子,一个碗,就能做出种独特的面条,山西四大面食之一剔尖

剔尖,又称拨鱼面,拨股,是山西人爱吃的面条之一,制作方便快捷,面条白皙光滑,口感软而筋道,是山西人餐桌上不可多得的美味。山西人爱吃剔尖,以太原、榆次为最。

一根筷子,一个碗,就能做出种独特的面条,山西四大面食之一剔尖

剔尖,分为多种,大体是由于剔制工具不同而导致面条成品不同。剔尖工具一般有以下的几类:

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这种事专业的工具,剔出来的剔尖细长,制作速度快,家里常吃剔尖可以准备一套。

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用这套工具做的剔尖叫做“转盘剔尖”,筷子是用竹子特殊加工成三棱,盘子一般选用7寸圆盘,制作速度很快,盘随签转,面条翻飞,1-2分钟就可以剔出一大碗面。酒店、面馆一般已经都使用这套工具制作剔尖了。(上面那张动图就是转盘剔尖的制作,可以感受一下制作的速度)

一根筷子,一个碗,就能做出种独特的面条,山西四大面食之一剔尖

这个就很家常了,一个大碗,一根筷子,就可以制作。这是最家常,最方便,最易操作的做法。剔出来的面条稍短,中间圆润,两头尖尖,形似小鱼,也叫拨鱼。

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剔尖为什么又叫拨股呢?其实拨股才是最早的叫法,这其中和剔尖面的发源有关。据《传统面食》记载,唐代贞观十四年(640),关中地区大旱,饿殍遍野,李世民皇帝很是着急。宰相魏征推荐介休绵山高僧田志超(汉人唯一成佛的高僧)祭天求雨,后来果然降雨,救活了庄稼,解救了人民。后来,贞观十五年(641)李世民到绵山还愿,皇妹八姑跟随一起前往绵山,后来八姑拜五龙圣母为师,留在绵山,不返长安,诵经修行,为乡民采药看病。一天,八姑给一位老婆婆看病做饭,面多了加水,水多了加面,折腾半天,面还是和的又稀又软。眼看着锅中水开,八姑急中生智,将稀软的面团放在木板上,用筷子拨成一根根的到沸水锅中,煮熟后给老婆婆吃。老婆婆吃后问:“这叫什么?”八姑误把“这”,听成了“你”,随即达到:“叫八姑”。之后,这种面食就叫做“拔股”而流传了下来。

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剔尖的做法简单,具体如下:

1、剔尖面水和面的比例一般为一斤面粉6两水,和成稀软的面团。(这里选用普通中筋面粉)

2、将面团盖上盖子、保鲜膜或者湿布饧放。饧放过程中,每隔15分钟揣一下,揣至光滑。

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3、将面团放到剔尖盘中。

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4,、锅中的水煮沸,用筷子沿着盘子或者碗的边缘剔下。

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5、煮制两分钟捞出。

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6、浇上自己爱吃的卤,就大功告成了。

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要想吃味道最独特的剔尖,我推荐你试一试“三合面”剔尖,高粱面、白面、豆面和成“三合面”,粗中有细,让人回味。加上榆皮面做的剔尖,更是不可多得的美味。光说是不行的尝试之后才会知道天下竟会有这种做法的美味面条。剔尖不像刀削面那样常见,来山西,就尝试一下剔尖面吧。“红面剔尖、二合面剔尖、三合面剔尖、榆皮面剔尖、拌剔尖、炒剔尖”总有一款适合你。

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写到这里,有点想家了- -

最近先写一些面条,之后会专门写一个关于面卤的文章,这里有一个肉酱的做法,大家参考一下吧~!一款简单的肉酱,拌面拌饭都可以,好吃的不得了,快快收藏!

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关于剔尖面,就写这么多了,以后还会写一些关于山西特色面食的文章。我是阿骞,一个地道的山西人,专注美食,每天都会分享一些美食的做法以及小技巧,喜欢的朋友可以关注支持一下哦,宣传山西美食从我们每个人做起,美食的路上我们一起前行~!

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