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卤菜有哪些品种「专家解答」

知识网2022年04月30日 15:30原创

网友提问:

卤菜有哪些品种「专家解答」

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卤味种类繁多、风味各异,随着时间的推移,卤味也明显有了地域性的差异,不同地区使用的卤水不同,诞生的卤味口味也各不相同——四川卤菜麻辣十足,湖北卤味以咸辣甜皆宜,广东卤水味甘香软,江浙多是鲜香回甜的糟卤,北方地区则是咸鲜红亮的酱菜……

今天,我们就来聊聊全国各地的特色卤味!

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

四川卤味

四川卤味是红卤的一大代表,以麻、辣、咸口味为主,嗜咸嗜辣之人难以抗拒。成熟的红卤最早兴盛于四川,麻辣辛香,飘在上面的红油是其灵魂俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

川卤在烹煮时,食材在卤水中的浸泡时间比较长,所以卤味的整体色泽大都较为浓重,红光发亮,麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

湖北卤味

湖北地区家家户户热爱辣味,尤其带辣的卤味,最著名的莫过于卤鸭脖了。湖北卤味的特色就是在麻辣酱香的中添加了甜味来缓冲辣味的冲击,将食材煮过之后继续在卤汤里泡到深红发亮,让所有味道都进入到食材里,集麻辣咸甜香为一体。

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

湖北卤味卤制的时间比较长,所以浓郁重口,滋味都渗透到了骨髓里,入味到了极致。

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

广东卤味

广东卤味一般分为广式卤味和潮式卤味,广式卤味属于白卤,最著名的就是白切鸡。而潮式卤味则属于红卤,属于闽南菜系的潮州菜,其中,必须提到“卤之王者”卤鹅,卤鹅是潮汕卤菜集大成之作,全身都是宝。因为,潮汕人推崇的就是“吃卤鹅,要吃到底”。

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

广东卤味口感韧烂,味道鲜香,一口下去,肉香四溢,非常上头。

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

江南槽卤

江浙沪一带喜爱糟卤菜。糟,也许很多人对它比较陌生。糟是江南一种凉菜的制作方法,糟卤是从酒糟中提取的糟汁,再配入辛香调味汁,有着酒糟独特香气,咸鲜爽口。

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

不论什么大荤大肉,放在糟卤里一浸,油脂尽消之余。锁住食物本味,吃起来清爽,有酒香无酒味,越嚼越香。

糟毛豆、糟鸡、糟鹅、糟五花肉、糟牛肉......吃起来清清爽爽。

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

北方酱卤

卤味在地域上有明显的南北区别,即“南卤北酱”。

北方的酱菜与南方的卤菜有些相似又不尽相同,比如调制时都加了上色的调料,成品色泽多以酱红色为主;调味时也都会加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料。

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

不同之处在于汁水和吃法。酱菜的精髓在于酱汁,调制酱汁时加入黄豆酱、酱油调色,利用调好的酱汁“酱制”食材,让酱汁均匀地裹在食材表面,酱菜就完成了。

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

中华卤味,大有研究。

不同地区的卤味在口味上差别明显,因此,在开卤味熟食店时一定要考虑到当地的口味特征,做大众化的卤味。

卤三国产品丰富,内容多样化,可以根据您当地的口味学习相应产品。猪牛羊鸡鸭鹅肉系列、凉拌系列、豆制品系列等八大常见类别均可变换学习。不必担心口味与当地不符的问题!

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

川卤、粤卤、酱卤、槽卤…全国各地的特色卤味盘点

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